Download Article

Download Article

Laatst was ik in New York. Als een foodtrend het daar maakt, maakt-ie het overal. Vrij naar wijlen Frank Sinatra, de met een Italiaans strottenhoofd gezegende New Yorkse zanger die ik niet toevallig noem. Zelfs zo’n eeuw en honderden foodtrends later is de Italiaanse keuken nog altijd even dominant als op de dag waarop de eerste Zuid-Italiaanse immigrant voet aan New Yorkse wal zette. New York zonder Italiaans eten is als een espressobar zonder espresso. Hetgeen ik evenmin  toevallig noteer, omdat koffie er nu dé foodtrend is. Naast Romeinse trattoria’s, Napolitaanse pizza’s en gelato (ijs). Viermaal Italiaans maar liefst, maar dan wel door de Amerikaanse   koffiemolen gehaald. Zo heeft latte (spreek uit: laahthé), de meeneem-emmer melkrijke espresso waarzonder geen New Yorker zich op straat waagt, weinig raakvlakken meer met het moederland. Daar gaat een Italiaan nooit met koffie over straat, maar slaat hem direct  achterover. En dan zeker geen kartonnen literpak en al helemaal geen latte, want dat is  Italiaans voor melk. We hebben het dus over Italo-Amerikaans. Bij de beroemdste chef in die traditie belandde ik regelrecht in een twilight zone. En niet enkel dankzij de jetlag. Mario Batali weet als geen ander te laveren tussen oorspronkelijk regio-Italiaans en de Amerikaanse smaak. Zijn ristorante-enoteca Babbo heeft een lekker authentiek gevoel: krap, veel rumoer, mooie streekgerechten en bediening die flair paart aan regiowijn- en foodkennis. Volgens New York Magazine kan het nauwelijks Italiaanser. Behalve dan toch die snoeiharde vintage rock uit de boxen. De Mexicaanse obers. En de uit duurzaamheidsoverwegingen steeds meer in de directe stadsomgeving gescoorde ingrediënten. Ook authentiek is een rekbaar begrip, blijkt maar weer. Ik vroeg pas een Italiaanse espressohandelaar waarom zijn volk veel minder krampachtig dan de Fransen doet over het beschermen van de ‘héritage culinaire’. Volgens hem zijn de keukenverschillen tussen noord, midden en zuid zó groot, dat verhit discussiëren over de authenticiteit van gerechten een vast onderdeel vormt van zijn landscultuur. Net als de buitenlandse keukenerfenis – van Noord-Afrikaans tot Grieks en Moors. Volgens mijzelf voert Italië daarbovenop het allerbeste pr-offensief van de eeuw met zijn ook in fastfoodstad New York  lomtegenwoordige slowfood. Inderdaad, op z’n Italo-Engels.

Download Article

Oorpronklijke bloede. Vaak ontdekken we pas later hoe bekend de mensen zijn voor wie we koken. Veel bekende Nederlanders voor wie we hebben gekookt, herken ik pas later op televisie. Marr hoe bekend of onbekend ze ook zijn, voor ons is het alleen maar belangrijk dat het eten ze smaakt.

In Italie hebben we een boerderij die de tomate, de zelfgemaakte tomatensaus, en de olijven, olijfolie en het vlees levert voor onze catering. Daarnaast leveren we ook aan restaurants, hotels end traiteurs, tot in Belgie. Wij gaan uit van de authentieke Italiaanse keuken: eenvoud en topkwaliteit.

In de zomer is het topdrukte: dan werken we zeven dagen per week. Als we bijvoorbeekd een diner in Zeeland verzorgen, vertrekken we’s middags en komen in de vroege ochtend terug in Amsterdam. Daar is onze zaak overdag van tien tot zes uur open. We maken het liefst voor iedere klant iets anders. Eigenlijk is dat te veel werk, maar wij zien het als service. in Italie noemen we het: Il sole nel piatto, de zon in het bord. En het eten moet er ook not mooi uitzien! Gemma is goed in bakken en in de administratie. Daar ben ik te ongeduldig voor. Ik adviseer in wijn, doe de klant voorstellen voor het menu en ik kook. Wat ik zelf het liefste eet? Ik ben gek op toetjes!”

Click here to download PDF article (1.5MB)

De compagnons Giancarlo Acciavatti en Gemma Mirabilio hebben verschillende persoonlijkheden, maar vullen elkaar goed aan. Acciavatti is een stadsmens met internationale woon- en werkervaring. Een man met gevoel voor presentatie en aankleding. Mirabilio komt van het platteland, uit een boerenfamilie. Ze beschikt over veel kook ervaring en kennis van bijzondere familierecepten. Ze waren samen succesvol als cateraars in Italië, tot het moederland te klein werd voor Acciavatti. Ze kwamen uiteindelijk in Nederland terecht. Niet tegelijk, want Acciavatti wist pas na lang aandringen Mirabilio over te halen permanent naar Amsterdam te komen. Ze is erg gehecht aan haar geboortestreek en had aanvankelijk moeite met het weer en de omgangsvormen in ons land. Acciavatti is in Amsterdam in de jaren negentig begonnen met het importeren van olijfolie en tomatensaus van de boerderij van Mirabilio in de Abruzzen.
Naast deze groothandel kreeg hij steeds meer cateringopdrachten in de hoofdstad, waarbij hij de hulp van Mirabilio goed kon gebruiken. In 2003 wordt Mondo Mediterraneo in de Czaar Peterstraat geboren. Als ik binnenkom bij Mondo Mediterraneo word ik hartelijk begroet door Gemma. Ze veegt haar handen af aan haar schort en vertelt dat Giancarlo er niet bij kan zijn helaas: hij is die middag door zijn rug gegaan en ligt plat op bed. Terwijl ze praat, gaat ze door met het bakken van een enorme lading gepaneerde schnitzels. Ze moet nog werken die avond. We gaan zitten en ik krijg een kopje koffi e aangeboden. “Wil je er misschien een stukje tiramisu bij?”, wordt me gevraagd. Als ik vriendelijk bedank, wordt mij een blik toegeworpen die weinig te raden overlaat: het was louter een retorische vraag. Terwijl ik een stukje van de net die middag gemaakte – en overheerlijke – tiramisu probeer, beginnen we met het gesprek.

Hoe is het leven voor een Italiaanse na tien jaar in Amsterdam? “De eerste jaren waren erg lastig. We hadden een kleine importlijn en caterden. We kookten allebei vanuit huis, ik vanuit het mijne, Giancarlo vanuit het zijne. Na een tijdje zagen we in de Czaar Peterstraat een bordje ‘te huur’. Het pand beviel ons. Zo zijn we hier terechtgekomen. We deden toen alleen catering. Maar na verloop van tijd kwamen er mensen aan de deur vragen of ze eten konden afhalen. Dat was best vreemd, want je kon van buiten niet zien wat er binnen gebeurde. Blijkbaar rook het buiten zo lekker, dat de mensen nieuwsgierig werden. Op veler verzoek zijn we toen ook een afhaal service begonnen. En sinds een jaar hebben we een restaurantvergunning.”

Hoe heb je leren koken? “Van mijn moeder. Ik ben niet als kok opgeleid, ik beschouw mezelf ook helemaal niet als kok. Als ik zie hoe snel Giancarlo, die wel kok is, werkt, dat vind ik ongelofelijk. Hij heeft druk nodig om iets te doen. Als hij geen honderd dingen om handen heeft gaat het mis. Ik ben anders, ik zou ook niet in een restaurant kunnen werken. Mijn moeder was altijd aan het koken. ’s Ochtends was ze bezig met de lunch en direct na de lunch begon ze met het avondeten. En als er buurvrouwen langskwamen, dan werd er ook alleen maar over eten gesproken, zo van: wat ga jij koken vanavond. Ik zat dan boven en rook de geuren die door het huis opstegen. Bij het communiefeest kookten de vrouwen van het dorp samen voor zo’n twee- tot driehonderd mensen. Er was ook wel een soort competitie wie dan de beste kok was.”

Had je moeder een favoriet recept? “O, ik kan niet echt iets noemen. Ja, misschien haar lasagne. Of haar gehaktballetjes, maar ook geroosterde kip met aardappels en ricottataart, cantuccini. Fritti di natale was ook een specialiteit. Het zijn kort gefrituurde gebakjes met chocolade-, jam- of amandelvulling voor kerstmis. Wij maken ze nog zoals het hoort. De fritti moeten heel klein zijn zodat ze maar een paar seconden de olie in hoeven. Als je ze tegenwoordig ergens vindt zijn ze veel te groot, en volgezogen met olie.”

Wat is typisch voor de keuken van Abruzzo? “Pasta alla chitarra. De ‘chitarra’ een houten frame met snaren waarmee je vierkante spaghetti kunt maken. Door de vele snaren lijkt het een soort gitaar. Een typische groente is cime di rapa, een winterse bladgroente. Dat aten we vroeger praktisch elke dag. De smaak lijkt een beetje op broccoli, maar dan iets bitterder. We hebben het jarenlang geïmporteerd uit Abruzzo. Cime di rapa met cannellinibonen is inmiddels een van de succesnummers van Mondo Mediterraneo. Vroeger bestelde niemand het. Tegenwoordig is het meteen weg als we het maken. Blijkbaar beginnen de mensen hier de smaken uit Abruzzo te herkennen en te waarderen. De Italiaanse keuken, en dus ook de keuken van de Abruzzen, is een vrij traditionele keuken, waarin de recepten van moeder op dochter overgaan. Het is jammer dat de traditie van het overbrengen van gerechten en bereidingen van moeder op dochter in Italië steeds minder wordt. Ik merk dat er bij de jonge generatie steeds meer meisjes zijn die niet kunnen koken. Zelfs geen pasta. Dat was vroeger ondenkbaar.”

Waar komen je recepten vandaan? “Van mijn moeder, van mijn tantes, of van buurvrouwen en kennissen uit mijn geboortedorp. Er wordt daar voorzichtig met persoonlijke recepten omgesprongen, ze worden niet zomaar prijsgegeven. Het zijn geheimen die goed bewaard worden. Ik weet nog hoe mijn moeder me tijdens de voorbereidingen voor een dorpsfeest de ingrediënten en hoeveelheden van een recept van een buurvrouw doorgaf om snel te noteren.”

Hoe zit het dan met de recepten in het kookboek, dat vol staat met familierecepten? “Omdat het boek alleen in Nederland verkocht wordt, hadden ze er toch minder moeite mee om persoonlijke recepten prijs te geven.”

Dus eigenlijk is het boek heel bijzonder, want in Italië was het nooit zo gelukt? (Mirabilio lacht bescheiden) “Ja, eigenlijk wel.”

Click here to Download the PDF Article.

>> Download Article